Tomas et Eleuterio Alcala produisent à Vaucarmus, dans le canton de Neuchâtel, un jambon issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles. Salaison au grenier, affinage à la cave: ils invitent à découvrir leur art.
En grimpant l’escalier de bois, on perçoit déjà leur odeur de fruits secs et de sous-bois. Suspendus à des cordes amarrées à des poutrelles, les jambons occupent tout l’espace du grenier. Ils sont un peu plus de 600, issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles, une race rustique cousine des célèbres ibérico espagnols, aussi appelés pata negra (pattes noires). C’est le résultat d’une année de travail de Tomas et Eleuterio Alcala, artisans installés à Vaumarcus (NE). Ce dimanche matin-là, une chaîne humaine composée d’amis fidèles s’apprête à descendre les pièces une par une dans la cave de la bâtisse du XVIIIe siècle pour un affinage de 12 à 36 mois, parfois plus.
Cette «désalpe», comme l’appellent les deux frères avec enthousiasme, marque la fin de la belle saison. Le printemps et l’été ont permis aux jambons fraîchement salés de sécher sous le toit, où la température monte parfois à plus de 30 degrés. «Durant cette période, chaque pièce perd environ 40% de son poids initial, précise Eleuterio, le cadet. L’affinage dans la fraîcheur et l’humidité de la cave permet le développement de microflore sur les jambons. Cela favorise l’épanouissement des saveurs, exactement comme pour le fromage.»