Catégorie : Produits du terroir

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Les champagnes de vignerons, au bonheur des bulles

Dans l’ombre des grandes maisons, les récoltants-manipulants proposent des cuvées qui sortent des sentiers battus. L’éclairage d’un expert, Tzvetan Mihaylov.

Les producteurs de champagne, c’est comme le bonheur: il y a les petits et les grands. Depuis un quart de siècle, les petits ont la cote, avec leur propension à sortir des sentiers battus (par les grands) et à montrer la voie, notamment pour promouvoir une viticulture respectueuse de l’environnement. Un domaine dans lequel la Champagne a longtemps été en retard.

Les petits? Les vignerons, appelés récoltants-manipulants, qui cultivent le raisin, font la vendange, élaborent leur champagne et le commercialisent eux-mêmes. «L’émergence de ces artisans s’inscrit dans un retour à la notion de terroir, en réaction à la toute-puissance des marques, analyse Tzvetan Mihaylov, ambassadeur suisse du champagne 2011. Ce sont avant tout des viticulteurs qui sont revenus à la source: la production de beaux raisins.»

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La bondola, un patrimoine à sauvegarder

Historiquement hégémonique au nord du Tessin, le cépage a été peu à peu remplacé par le merlot. L’association Slow Food s’engage pour le protéger.

Avec un peu moins de 15 000 hectares répartis dans toute la Suisse, la vigne fait intimement partie du paysage national. Ces 50 dernières années, le vignoble a connu une révolution silencieuse: de nouvelles variétés de raisins ont remplacé des variétés locales, moins productives ou plus fragiles. C’est le cas de la bondola, cépage rouge originaire du nord du Tessin, menacé de disparition. «Dans les années 1950, elle recouvrait encore plus de 50% du vignoble du Sopraceneri», souligne Giorgio Rossi, vigneron à Sementina, qui en possède un demi-hectare, ce qui fait de lui le plus gros producteur du Tessin.

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Le Valais au sommet du hit-parade des chasselas romands

Souvent arraché, le fendant sait encore séduire, comme le montre une dégustation à l’aveugle de 16 cuvées issues du très difficile millésime 2021.

Plus le chasselas recule, plus il progresse. Cela peut sembler contradictoire, mais c’est une réalité objective. En 2021, le cépage identitaire de la Suisse romande recouvrait 3570 des 14 600 ha du vignoble helvète, contre 6 700 ha en 1986, soit une baisse de plus de 50%. 

Près de 1000 ha ont disparu ces quinze dernières années, dont une grande partie en Valais, avec le soutien de primes à l’arrachage versées par la Confédération. Ce recul spectaculaire a coïncidé avec un saut qualitatif favorisé par les progrès œnologiques, mais aussi par la nécessité de faire face à la concurrence accrue des vins blancs étrangers. Longtemps confiné dans le rôle de vin de soif, le chasselas a appris à se faire désirer. 

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Quand la Rioja s’inspire de la Bourgogne

La région viticole espagnole vient de créer le label Viñedos Singulares pour consacrer la singularité de ses meilleurs terroirs. Une petite révolution pour l’appellation de tradition née en 1926.

Les Helvètes adorent le rioja – la Suisse est le quatrième marché pour l’appellation espagnole. Mais ils l’achètent avant tout en supermarché, souvent à prix réduit. Il est extrêmement rare de trouver des références sur la carte des grandes tables aux côtés des bordeaux, bourgognes et autres barolos. La démonstration que l’appellation crée en 1926 peine à enclencher la machine à rêve parmi les amateurs de vins de prestige.

Les choses sont en train de changer. Depuis une dizaine d’années, le rioja se réinvente en s’émancipant de la classification historique basée sur le temps d’élevage du vin. Il y a les vins jeunes (Joven), fruités et frais, les seuls à ne pas connaître un élevage en fût de chêne; les Crianza, qui passent un an en barrique et un an en bouteille avant d’être vendus; les Reserva, élevés au minimum trois ans, dont une année sous bois; et enfin les Gran Reserva, vieillis au minimum deux ans en fût et deux ans en bouteille.

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Le champagne, le vin de tous les miracles

Les crus produits au nord de la France doivent leur succès à la domestication de la bulle dès la fin du XVIIe siècle. Retour sur une épopée humaine et commerciale

Ses fines bulles sont devenues synonymes de fête et de célébration, omniprésentes quand il s’agit de marquer les grandes occasions. Le miracle du champagne ne s’arrête pas à sa notoriété universelle. C’est aussi celui d’une région qui a su dépasser ses handicaps pour les transformer en atouts. Produits à la limite septentrionale de la culture de la vigne, les vins tranquilles des origines, acides et tranchants, auraient eu beaucoup de mal à surnager dans le marché globalisé du XXIe siècle. C’est le même climat frais qui, paradoxalement, a permis la naissance de l’effervescence puis sa domestication. Une innovation qui ne doit rien à Dom Pérignon, légende nourrie par un art consommé du storytelling. On y reviendra.

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Georges Wenger, héraut jurassien

Le chef deux étoiles partira à la retraite le 15 décembre prochain après trente-sept ans d’une activité insatiable. Parti de rien, il s’est imposé comme une référence incontournable de la gastronomie helvétique.

Devant l’entrée de son restaurant baignée par le soleil d’automne, Georges Wenger accueille sa clientèle d’une solide poignée de main. Ce jour-là, ses phalanges présentent une belle couleur jaune curry. «Je viens de préparer une sauce avec du curcuma», précise-t-il, accueillant avec simplicité les premiers visiteurs qui arrivent pour le repas de midi. Parmi eux, des gens de la région, mais aussi des Alémaniques et des Genevois venus «profiter une dernière fois» de la cuisine du chef doublement étoilé avant son départ à la retraite, le 15 décembre prochain.

L’annonce de l’arrêt du cuisinier jurassien, fin août, a entraîné une déferlante de réservations. Le Noirmont est devenu, pour quelques mois, un lieu de pèlerinage pour tous les amoureux de gastronomie et de beaux produits. «On a de la peine à suivre, le téléphone sonne tout le temps», sourit le maître des lieux. Pourquoi se retirer maintenant, alors qu’il bénéficie d’une santé de fer et d’une silhouette de jeune homme? «J’ai eu 64 ans le 31 août, il faut bien s’arrêter un jour. Avec mon épouse Andrea, cela fait dix ans que nous préparons la transmission de l’entreprise. Ça ne s’improvise pas.»

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La maison Bonnard championne de monde de la mondeuse

La mondeuse de Montagneux 2016 produite dans le Bugey remporte le 3e édition du Trophée internationale de la mondeuse, redonnant l’avantage à la France. Un vin d’esthète qui a survolé la finale.

La mondeuse est un cépage encore méconnu, avec moins de 400 hectares en production sur la planète, quasi exclusivement en Savoie et dans le Bugey. Une surface en progression, si l’on en croit l’encyclopédie des cépages Wine Grapes. Il se développe aussi en Suisse, tout au long du Rhône et du Léman, en Californie, en Australie et en Sicile, sur les pentes volcaniques de l’Etna.

Sur fond de rivalité franco-suisse, deux passionnés, le Savoyard Franck Merloz et le Valaisan José Vouillamoz, ont eu l’idée de dédier un trophée au cépage alpin. Après une victoire française lors de la première édition il y a quatre ans et une victoire suisse il y a deux ans, la 3e édition du Trophée international de la mondeuse s’est déroulée le 3 novembre dernier à la Maison du terroir de Lully (GE).

Vingt vins étaient en compétition, issus de quatre pays (France, Suisse, Etats-Unis, Italie). Ils ont été départagés à l’aveugle par un jury international de neuf membres, dont l’auteur de ces lignes.

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Un pata negra à l’accent neuchâtelois

Tomas et Eleuterio Alcala produisent à Vaucarmus, dans le canton de Neuchâtel, un jambon issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles. Salaison au grenier, affinage à la cave: ils invitent à découvrir leur art.

En grimpant l’escalier de bois, on perçoit déjà leur odeur de fruits secs et de sous-bois. Suspendus à des cordes amarrées à des poutrelles, les jambons occupent tout l’espace du grenier. Ils sont un peu plus de 600, issus de porcs blancs et de porcs laineux hirondelles, une race rustique cousine des célèbres ibérico espagnols, aussi appelés pata negra (pattes noires). C’est le résultat d’une année de travail de Tomas et Eleuterio Alcala, artisans installés à Vaumarcus (NE). Ce dimanche matin-là, une chaîne humaine composée d’amis fidèles s’apprête à descendre les pièces une par une dans la cave de la bâtisse du XVIIIe siècle pour un affinage de 12 à 36 mois, parfois plus.

Cette «désalpe», comme l’appellent les deux frères avec enthousiasme, marque la fin de la belle saison. Le printemps et l’été ont permis aux jambons fraîchement salés de sécher sous le toit, où la température monte parfois à plus de 30 degrés. «Durant cette période, chaque pièce perd environ 40% de son poids initial, précise Eleuterio, le cadet. L’affinage dans la fraîcheur et l’humidité de la cave permet le développement de microflore sur les jambons. Cela favorise l’épanouissement des saveurs, exactement comme pour le fromage.»

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Chez Bichon, une ode à la tradition

A Bémont, un hameau situé non loin du lac des Taillères, se trouve une des meilleures adresses du Jura neuchâtelois avec sa cuisine familiale et soignée. A découvrir absolument.

A Bémont, dans la vallée de La Brévine, on passe rarement par hasard. C’est dans ce hameau situé non loin du lac des Taillères que se trouve une des meilleures adresses du Jura neuchâtelois: le restaurant Chez Bichon, qui propose depuis 1968 une cuisine familiale et généreuse. Le patron, Jean-Philippe Huguenin, 51 ans, est secondé derrière les fourneaux par sa fille aînée, Samantha. Son épouse, Jocelyne, et la cadette, Nathalie, virevoltent en salle, avec le soutien ponctuel d’extras. Désormais retraité, le père de Jean-Philippe, Robert, dit «Bichon», est souvent présent avec son épouse à la table du fond, près du bar, où ils ont longtemps tenu le premier rôle.

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Les Grains nobles, un patrimoine valaisan

Les célèbres vins liquoreux du Vieux pays traversent une passe délicate. Mais pas de quoi s’inquiéter pour leur pérennité, assure le nouveau président de la Charte, Robert Taramarcaz.

Des consommateurs de moins en moins portés sur les produits sucrés. Des millésimes récents peu favorables au développement du fameux botrytis cinerea, qui leur donne patine et complexité. Les vins liquoreux valaisans de la Charte Grain Noble confidentiel traversent une période difficile après le boom de la première décennie des années 2000. Mais pour Robert Taramarcaz, qui a pris l’an dernier la succession d’Emmanuel Charpin à la présidence de la charte, il n’y a pas lieu de s’inquiéter: « On ne peut pas comparer la situation valaisanne avec les vins de Sauternes, par exemple. Aucun de nos membres n’imagine faire recette avec ce type de vins, qui représente une part infime de chaque production. L’objectif est de réaliser un vin doux de rêve malgré les caprices du temps… C’est un véritable défi, c’est pour cela que nous sommes si «ConfidenCiel»! »

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