Catégorie : Produits du terroir

Publié le

En gravel sur les coteaux vertigineux de Lavaux

Le vignoble inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO se mérite, avec ses chemins de vigne à la pente abrupte. La société Bikapa propose des parcours sur mesure qui intègrent des haltes gourmandes.

Avec ses pentes raides, le vignoble de Lavaux a représenté un immense défi pour les moines qui ont modelé son paysage dès le XIIe siècle. C’est encore le cas aujourd’hui pour les marcheurs et les cyclistes qui se mettent en tête de découvrir le site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. A part au bord du lac Léman, impossible d’arpenter ce site à plat. Certains chemins de vignes présentent des pourcentages effrayants, qui avoisinent parfois les 30%.

C’est sur ce terrain exigeant que Pierre Daviau a décidé de développer son activité professionnelle dédiée au vélo. Arrivé en Suisse en 2020, cet ancien vététiste de haut niveau a créé Bikapa en juin 2021. Guide diplômé, il propose des parcours sur mesure dans le vignoble, mais aussi au bord du lac ou en montagne, au-dessus de Montreux. Ses groupes utilisent le plus souvent des vélos électriques. «Cela permet à tout le monde de prendre du plaisir, même sans aucun entraînement», précise-t-il.

Lire l'article
Publié le

Le mystère de la chartreuse, un spiritueux spirituel

Icône de la gastronomie et de la mixologie, cet élixir inventé par des moines français reste auréolé de mystère. Qui veut le percer devra remonter à ses origines austères, au début du XVIIe siècle.

«On ne visite pas le monastère.» Le panneau de bois installé à côté de l’entrée principale de la Grande Chartreuse confirme qu’on est arrivé à destination. Le cloître et ses dépendances, avec leurs 4 hectares de toitures ceinturées de murs, forment un lieu hors du temps, dédié à la solitude et à la prière. On y accède exclusivement à pied depuis le musée, 2 kilomètres en contrebas. Les visiteurs sont invités à rester discrets: dès 1084 et leur installation dans le petit vallon isérois, à 1200 mètres d’altitude, les moines ont délimité un espace réservé, le désert des chartreux, qui leur garantit une zone de silence propice au recueillement.

Cette austérité, renforcée ce jour-là par le brouillard accroché aux sommets environnants, tranche avec l’immense succès de la chartreuse, liqueur produite par l’ordre catholique depuis 1605. Décliné en deux versions, la «jaune» (qui tire à 43 degrés) et la «verte» (55 degrés), cet «élixir de longue vie» est en effet devenu une icône de la gastronomie et de la mixologie. Certaines anciennes cuvées VEP (pour «vieillissement exceptionnellement prolongé») s’échangent ainsi à plusieurs dizaines de milliers de francs, comme en mars 2023 lors d’une vente aux enchères organisée par Baghera/wines.

Lire l'article
Publié le

Au Château Salavaux, une expérience œnotouristique immersive

A la belle saison, le chef Philippe Bouteille propose chaque dimanche soir un menu unique réalisé sur son Feuerring accompagné de vins du Vully.

Dans la jolie cour du Château Salavaux, au pied du Vully vaudois, Philippe Bouteille s’active autour d’une demi sphère noire qui contraste avec le blanc éclatant de sa veste de cuisinier. Le chef aux 14 points GaultMillau vient d’allumer son Feuerring, un brasero doté d’un anneau de feu en acier qui permet une cuisson sans contact avec la flamme. Créé au début des années 2000 par le sculpteur schwyzois Andreas Reichlin, l’objet fait à la fois office d’œuvre d’art et d’outil de cuisson primitive.

Chaque dimanche soir, le cuisinier réalise en extérieur un menu Wine and Dine de cinq plats accompagnés de cinq vins du Vully. Un concept original imaginé par Neïla et Flavio Benedetto, propriétaires et gérants de l’hôtel et restaurant. «C’est une idée de Flavio, précise Neïla, ancienne étudiante de l’Ecole hôtelière de Glion, comme son mari. Il a découvert l’asado lors d’un voyage en Argentine. Il s’est dit qu’il reprendrait le concept de cuisine sur le feu quand il aurait son propre restaurant. C’est l’occasion de se démarquer, d’apporter quelque chose de nouveau.»

Lire l'article
Publié le

L’improbable retour au pays d’une bouteille de fée verte

En 1872, le naufrage d’un trois-mâts français en mer de Java engloutit une cargaison d’absinthe du Val-de-Travers destinée à la Cochinchine. Repêché en 1991 par des chasseurs de trésor, un des flacons est la vedette de l’exposition «Une bouteille à la mer» à la Maison de l’absinthe de Môtiers.

Malgré son grand âge, elle a gardé ses courbes parfaites. Sur le verre soufflé couleur olive, des taches blanches témoignent de son immersion pendant cent vingt ans dans les eaux tièdes de la mer de Java. A la base du col, un sceau gravé en creux attire l’œil: «E. Pernod, Couvet». Un indice qui ne trompe pas: il s’agit d’un ancien flacon d’absinthe du Val-de-Travers, vedette de l’exposition Une bouteille à la mer organisée par la Maison de l’absinthe, à Môtiers (NE).

Une bouteille malheureusement délestée de son contenu à la suite du naufrage du Marie-Thérèse, bateau parti de Bordeaux en novembre 1871 les cales pleines de marchandises. Elle reste néanmoins un témoin précieux de son époque, rappelant que l’absinthe était un alcool en vogue au XIXe siècle. Ce n’était plus le cas quand elle a été remontée à la surface par des chasseurs de trésors en 1991: la fée verte était devenue une boisson clandestine à la suite de son interdiction en Suisse en 1910, puis en France en 1915. Avec le même soupçon des deux côtés de la frontière: sa consommation «rend fou».

Lire l'article
Publié le

Caves ouvertes: ces domaines qui soignent l’accueil

Les domaines viticoles du canton de Neuchâtel ouvrent leurs portes ce vendredi 3 et ce samedi 4 mai. Certains misent particulièrement sur l’accueil de leur clientèle, comme cela se fait dans les grands vignobles internationaux. Les responsables du Château d’Auvernier et de la maison Mauler, à Môtiers, nous en parlent.

Vous ne faites pas la différence entre l’oeil-de-perdrix et la perdrix blanche? Vous peinez à distinguer un chasselas d’un chardonnay? N’hésitez pas à vous rendre aux caves ouvertes neuchâteloises ce vendredi 3 mai après-midi et ce samedi 4 mai. C’est l’occasion rêvée de développer vos connaissances en matière de vins régionaux. Pendant deux jours, 34 domaines feront goûter leurs différentes cuvées. Seuls les vignerons de Cressier manqueront à l’appel en raison d’une collision de calendrier avec la 48e Fête du vin nouveau.

La plupart des vigneronnes et des vignerons reçoivent leurs visiteurs comme ils le peuvent, dans des espaces chargés d’histoire mais pas toujours très adaptés à la dégustation. «A Neuchâtel, nous sommes un peu en retard en matière de locaux dédiés à l’accueil clients», reconnaît Mireille Bühler, directrice de Neuchâtel Vins et terroir. Cela s’explique notamment par la petite taille des domaines viticoles en comparaison avec d’autres régions.»

Lire l'article
Publié le

Les champagnes de vignerons, au bonheur des bulles

Dans l’ombre des grandes maisons, les récoltants-manipulants proposent des cuvées qui sortent des sentiers battus. L’éclairage d’un expert, Tzvetan Mihaylov.

Les producteurs de champagne, c’est comme le bonheur: il y a les petits et les grands. Depuis un quart de siècle, les petits ont la cote, avec leur propension à sortir des sentiers battus (par les grands) et à montrer la voie, notamment pour promouvoir une viticulture respectueuse de l’environnement. Un domaine dans lequel la Champagne a longtemps été en retard.

Les petits? Les vignerons, appelés récoltants-manipulants, qui cultivent le raisin, font la vendange, élaborent leur champagne et le commercialisent eux-mêmes. «L’émergence de ces artisans s’inscrit dans un retour à la notion de terroir, en réaction à la toute-puissance des marques, analyse Tzvetan Mihaylov, ambassadeur suisse du champagne 2011. Ce sont avant tout des viticulteurs qui sont revenus à la source: la production de beaux raisins.»

Lire l’article
Publié le

La bondola, un patrimoine à sauvegarder

Historiquement hégémonique au nord du Tessin, le cépage a été peu à peu remplacé par le merlot. L’association Slow Food s’engage pour le protéger.

Avec un peu moins de 15 000 hectares répartis dans toute la Suisse, la vigne fait intimement partie du paysage national. Ces 50 dernières années, le vignoble a connu une révolution silencieuse: de nouvelles variétés de raisins ont remplacé des variétés locales, moins productives ou plus fragiles. C’est le cas de la bondola, cépage rouge originaire du nord du Tessin, menacé de disparition. «Dans les années 1950, elle recouvrait encore plus de 50% du vignoble du Sopraceneri», souligne Giorgio Rossi, vigneron à Sementina, qui en possède un demi-hectare, ce qui fait de lui le plus gros producteur du Tessin.

Lire l'article
Publié le

Le Valais au sommet du hit-parade des chasselas romands

Souvent arraché, le fendant sait encore séduire, comme le montre une dégustation à l’aveugle de 16 cuvées issues du très difficile millésime 2021.

Plus le chasselas recule, plus il progresse. Cela peut sembler contradictoire, mais c’est une réalité objective. En 2021, le cépage identitaire de la Suisse romande recouvrait 3570 des 14 600 ha du vignoble helvète, contre 6 700 ha en 1986, soit une baisse de plus de 50%. 

Près de 1000 ha ont disparu ces quinze dernières années, dont une grande partie en Valais, avec le soutien de primes à l’arrachage versées par la Confédération. Ce recul spectaculaire a coïncidé avec un saut qualitatif favorisé par les progrès œnologiques, mais aussi par la nécessité de faire face à la concurrence accrue des vins blancs étrangers. Longtemps confiné dans le rôle de vin de soif, le chasselas a appris à se faire désirer. 

Lire l'article
Publié le

Quand la Rioja s’inspire de la Bourgogne

La région viticole espagnole vient de créer le label Viñedos Singulares pour consacrer la singularité de ses meilleurs terroirs. Une petite révolution pour l’appellation de tradition née en 1926.

Les Helvètes adorent le rioja – la Suisse est le quatrième marché pour l’appellation espagnole. Mais ils l’achètent avant tout en supermarché, souvent à prix réduit. Il est extrêmement rare de trouver des références sur la carte des grandes tables aux côtés des bordeaux, bourgognes et autres barolos. La démonstration que l’appellation crée en 1926 peine à enclencher la machine à rêve parmi les amateurs de vins de prestige.

Les choses sont en train de changer. Depuis une dizaine d’années, le rioja se réinvente en s’émancipant de la classification historique basée sur le temps d’élevage du vin. Il y a les vins jeunes (Joven), fruités et frais, les seuls à ne pas connaître un élevage en fût de chêne; les Crianza, qui passent un an en barrique et un an en bouteille avant d’être vendus; les Reserva, élevés au minimum trois ans, dont une année sous bois; et enfin les Gran Reserva, vieillis au minimum deux ans en fût et deux ans en bouteille.

Lire l'article
Publié le

Le champagne, le vin de tous les miracles

Les crus produits au nord de la France doivent leur succès à la domestication de la bulle dès la fin du XVIIe siècle. Retour sur une épopée humaine et commerciale

Ses fines bulles sont devenues synonymes de fête et de célébration, omniprésentes quand il s’agit de marquer les grandes occasions. Le miracle du champagne ne s’arrête pas à sa notoriété universelle. C’est aussi celui d’une région qui a su dépasser ses handicaps pour les transformer en atouts. Produits à la limite septentrionale de la culture de la vigne, les vins tranquilles des origines, acides et tranchants, auraient eu beaucoup de mal à surnager dans le marché globalisé du XXIe siècle. C’est le même climat frais qui, paradoxalement, a permis la naissance de l’effervescence puis sa domestication. Une innovation qui ne doit rien à Dom Pérignon, légende nourrie par un art consommé du storytelling. On y reviendra.

Lire l'article